Bonjour Nicolas l'Aveyonnais et bienvenue !
(je suis originaire de Rodez ;-)
Vouloir creuser jusqu'au niveau zéro du mur est parfaitement possible sans précautions particulières, sinon de ne pas déchausser les pierres... Donc je ne comprends pas pourquoi il y aurait besoin de reprises en sous-oeuvre ? et effectivement, le parpaing n'a pas grand chose à faire dans nos murs, ça c'est clair. Le mieux est quand même d'apprendre à maçonner "tradi" (limousinerie) c'est autre chose ! Ou alors, y aller à la briquette, avec un mortier à l'argile, même pas besoin de chaux.
Le béton ferraillé, pas besoin non plus. La résistance mécanique d'un mortier à la chaux hydraulique naturelle est très élevée en regard de la masse à supporter ! 35 kg a minima au cm2, il suffit de ramener ça à une surface de 1 m2 et vous allez pouvoir compter le nombre de tonnes que vous pourrez y mettre !!!
La terre cuite est assurément un très bon choix, beauté, perméabilité à la vapeur d'eau.
Gérard.