Bonsoir Sébastien, et bienvenue !
bon... on est très content si ce forum sert à quelque chose, à ceux qui veulent prendre un peu de temps pour le parcourir... et réfléchir... avant d'agir !
L'idée de pratiquer une saillie en bordure du mur est excellente, elle a été évoquée ici à plusieurs reprises (il y a même des photos) ! Le mieux serait, au dessus du hérisson, un béton léger de billes d'argile (matériau isolant et supportant très bien l'humidité) et de chaux, pas de sable.
Pour l'isolation intérieure (je ne savais pas qu'on fabriquait de la laine de verre écologique ;-) il ne faut en effet pas pratiquer de lame d'air, mais appliquer directement l'isolant sur le mur. Nous préconisons volontiers le mortier chanvre et chaux, excellent compromis même s'il n'est pas un isolant "puissant". Projeté à la truelle, sur 4 cm d'épaisseur. Finition au choix ! Ou alors, banché derrière des coffrages, mais c'est nettement moins beau, trop épais, il coupe de l'inertie des murs... Sujet souvent abordé sur ce forum, sollicitez le moteur de recherche interne en haut à droite.
J'ai aussi un site qui pourrait peut-être vous donner des pistes :
www.maison-tregor.euGérard.