Bonsoir Arnaud et bienvenue !
bon je crois qu'il va pas falloir mollir et ne pas hésiter à virer TOUT ce qui est ciment, et contre-cloisons. Puis laisser ventiler, l'été prochain pour assainir. Virer les pièces de bois attaquées, et avant de remettre des pièces neuves, passer le mur qui a été en contact avec les champignons, au chalumeau.
Les barrières de capillarité, je ne connais pas le sujet, me contentant de drainer et permettre à l'humidité résiduelle de s'évaporer par des enduits perspirants. Pour l'isolation, à partir du moment où un mur est assaini, quelques cm de chanvre et chaux procurent une bonne sensation de confort, à partir du moment où bien sûr l'isolation sous toiture est performante, et les huisseries également. Un enduit sable et chaux n'est quasiment pas isolant.
Pour la cave, oui je pense que le mieux est encore de laisser la terre. Et de ventiler...
Gérard.