Bonsoir,
la maçonnerie est plus affaire de savoir choisir les pierres et les disposer, que de nature du mortier ! Les anciens montaient les murs à l'argile, sans chaux ! et les maçons peu expérimentés (ou peu surs d'eux) utilisent un "mortier colle"...
Pour la limousinerie (maçonnerie à l'ancienne), on peut éventuellement mettre un chouia de chaux aérienne, peu importe laquelle. L'aérienne fera sa prise très lentement au coeur du mur, ce qui permettra à l'ouvrage de se stabiliser tranquillement...
Cela étant, pour la question initiale, ce sont toutes les deux des chaux à prise aérienne. La nature du calcaire initial et restitué diffère, mais je ne suis pas chimiste !...
Gérard.