Bonsoir Hirondelle et bienvenue !
ces trous sont peut-être liés à la fonction du bâtiment à l'époque où l'étable était en activité ? pour tenir des palissades pour séparer les animaux ?...
Non à priori ces trous ne sont pas dangereux, mais en effet, il faudrait les boucher. Le mieux serait d'apprendre et ensuite le faire soi-même, ici ce sera facile ! et on parlera non plus de rénovation (= plaquer du neuf sur de l'ancien sans discernement), mais de réhabilitation (respect du bâti ancien et de ses spécificités et prise en compte de nos contraintes contemporaines) voire parfois de restauration (= retour à l'état initial).
Vous habitez dans quelle région ? En Bretagne, Tiez-Breiz propose des stages, ici ce serait la limousinerie. Sinon c'est Maisons Paysannes de France.
Gérard.