La question de l'entretien et de l'aspect des tomettes est assez personnel. Les tomettes neuves sont plus orangées, plus claires que les vieilles, donc plus salissantes visuellement. Elles sont souvent moins poreuses aussi.
Dans tomettes anciennes dans une maison ancienne, donc avec petites fenêtres et peu de lumière, au final on ne voit pas que c'est sale ;)
Chez moi, des tomettes de 1900 posées il y a 3 ans, je lessive à l'eau + savon noir. Ca étale la crasse de manière relativement homogène au fur et à mesure des années... Et ça ne se voit donc pas trop. C'est un séjour, donc je n'y rentre jamais mes moutons... et je n'ai pas non plus les exigences d'une salle d'opération chirurgicale.
Pour ce qui est de la chape sable argile, si c'est bien isolé de l'humidité du sol qui pourrait émietter la chape, je ne vois pas de soucis. Et je ne vois pas le soucis des joints chaux non plus. Les joints chaux tolèrent les mouvements, la preuve : je n'ai pas une seule fissure ou craquellement visible à l'oeil, alors que mes tomettes sont posées sur chape chaux, elle même sur 12cm de liège en panneau.
Et les anciens, c'est parfois l'habitude qui les poussait à faire des choses... Chez moi, maison de 1750, les chappes (environ 10cm, directement sur la terre) étaient à la chaux, mais une bien mauvaise chaux faites maison, mélangée à la terre. Lors du décaissage, c'était de la vulgaire poudre humide. Et la chaux avait surement autant d'intérêt pour assainir que pour durcir le sol...
Selon mon avis qui ne veut rien : feu vert !