Bonsoir et bienvenue !
une petite précision : "rénover" signifie plaquer du neuf sur de l'ancien sans prise en compte des spécificités de ce ce type de bâti. On préfère parler ici de "réhabilitation", qui prend en compte ces spécificités et nos contraintes contemporaines en terme de lumière et de confort. Enfin, "restaurer" signifie un retour à l'état d'origine, envisageable par exemple pour un musée.
Si le bâti est sain, alors il n'est pas indispensable de casser la dalle de ciment. Même si ça serait mieux, mais le mieux est l'ennemi du bien !
Le chauffage par le sol, j'y suis personnellement plutôt opposé, j'en ai souvent parlé sur ce forum. Je lui préfère le chauffage par les murs (murs chauffants).
Sans être forcément manuel (bien que rien n'interdise de le devenir !...) on peut se former, cela permet déjà de choisir un artisan et de le piloter. Tiez-Breiz propose une gamme de stage en situation réelle, et le premier d'entre eux, c'est celui de lecture du bâti, qui est en fait une véritable revue des technologies du bâti ancien, et de ses pathologies.
Des artisans oui on commence à en trouver... On peut consulter le site de l'UCQPAB (union pour la charte qualité patrimoine breton). Mais ils sont souvent très chers... donc retour à la case départ, et nécessité de se former, mais cela vaut réellement le coup !
Mon propre retour d'expérience ici :
www.maison-tregor.euGérard.
PS : je rectifie mon propos sur les prix pratiqués par les adhérents de l'UCQPAB, car la différence de prix est fondée par des matériaux de haute qualité et une exécution faite par un homme (ou femme !) de l'art...