Bonjour !
les "joints" d'origine, ne sont pas des joints, c'est le mortier de maçonnerie qui a "dégueulé" (ils ne faisaient pas de mortier spécial joints, sauf façade extérieure jointoyée de belle façon).
Si les pierres sont bien scellées, un mortier sable gras, ou sable lavé et terre, suffit amplement. Si les pierres sont branlantes, il faudra adjoindre un peu de chaux, mais sans excès !
Gérard.