Bonsoir Amanda et bienvenue !
Je vois que votre réflexion est bien avancée... plus grand chose à dire !
Il n'est pas utile de creuser les joints. Un gobetis par contre c'est une bonne idée pour l'accroche de l'enduit chanvre !
Celui-ci doit être appliqué par projection (truelle et taloche), pour une épaisseur de 5 cm. Ou "banché" (coffré) mais là c'est du boulot en plus, pour un résultat peu sensible quant à la correction et surtout moche car trop régulier, arrêtes vives, etc.
Sans vouloir prêcher pour ma paroisse (vous n'habitez pas nécessairement la Bretagne), je vous encourage vivement à investir dans un stage, vous y verrez plus clair et aborderez cette étape plus sereinement, sans vous poser mille questions...
Gérard.