Salut Jef !
[pas pu répondre hier soir, Wanadoo en rade...]
Sur la première image, on voit une partie en ruines, et une autre debout. C'est donc cette partie que vous voulez restaurer, ou bien l'ensemble ? (ça change la donne...)
Pour les fondations, je dirais de reprendre tel que c'était, vous avez assez de boulot comme ça sans en rajouter. La solidité de l'ouvrage ne dépendra pas du béton au fond de fouilles de fondations, mais plutôt de la qualité de l'appareillage des murs que vous allez remonter, pareil, à sable et à chaux (et encore, probablement qu'il n'y avait pas de chaux, mais une terre argileuse), sans ciment... cela oblige à maçonner dans les "règles de l'art", mais c'est autrement intéressant et valorisant !...
Vu le contexte et l'ampleur de la tâche, je crois que vous auriez intérêt, au moins l'un d'entre vous, à vous offrir un stage de limousinerie (=maçonnerie à l'ancienne), cela me paraît absolument indispensable. C'est le meilleur conseil, plus que des recettes de cuisine, avec ou sans ciment... Vous vous rendrez compte de cela après coup. C'est un beau projet, il le mérite bien !
Gérard.