Bonjour,
si c'est un mur exposé au sud et qu'il n'est pas humide (point à vérifier soigneusement...) alors une isolation par panneaux de laine de bois est envisageable, car je doute de la durabilité d'une laine de bois par rapport à l'humidité. Mais le fermacel va avoir une influence négative, car comme le plâtre, il retient l'humidité... ici ce sera celle produite dans la cuisine, et il y en aura ! au lieu de la laisser transiter tranquillement dans l'épaisseur du mur... donc ça va obliger à installer une VMC, enfin bref, c'est pas terrible comme solution ! C'est pourquoi un enduit respirant et isolant comme le chanvre-chaux constitue une excellente solution, dont vous auriez tort de vous passer ! sans compter que les plans parfaitement rectilignes des panneaux de plâtre ne s'harmonisent pas vraiment avec le bâti ancien...
D'ailleurs vous utilisez le mot "rénover", qui signifie faire du neuf sur de l'ancien, sans prise en compte de ses spécificités, nous préférons le mot "réhabiliter"...
Bonne réflexion !
Gérard.