Bonsoir Marcel,
Comme d'habitude difficile de se faire une idée précise de la situation sans avoir vu plus en détail votre projet.
Des pistes pour vous éclairer !
Si les doublages (en placo ou autres) sont déconseillés dans le bati ancien c'est qu'ils empêchent la respiration des murs et les gardent humides sans possibilité d'assèchement, ainsi ils sont des" cache misère" propices à la prolifération de toutes sortes de champignons et autres acariens qui peuvent vous polluer l'atmosphère .... ce n'est pas toujours anodin (asthme, allergies etc...)
Ceci dit si c'est pour un bandeau pour intégrer des luminaires ...j'imagine en hauteur et loin des zones humides on ne pourra vous le déconseiller. Si c'est pour accrocher une "cuisine équipée (qui elle même est bien souvent un doublage)" et doubler du sol au plafond je pense que vous aurez intérêt à vous en passer et vous pourrez avantageusement trouver des alternatives sous forme de stucs, enduits fins, badigeons colorés, et autres carreaux de terre cuite.
Si votre cuisine donne sur les murs qui laissent apparaître des traces d'humidité, proférez des meubles sur pieds apparents plutôt que cacher la misère derrière une plinthe.
Enfin envisagez de prendre le problème à la source, évacuez à l’extérieur par drainage les eaux qui vous posent des soucis, vous ferez en plus des économies de chauffage.
Il serait intéressant si vous le souhaitez de soumettre le détail de votre projet, de l'existant à ce que vous envisagez et voir les alternatives qui pourraient être apportées ici