Pour moi aussi, le terme rampant désigne les parties inclinées de la toiture.
Pour le fissures de partout... pourquoi? L'idée serait d'enduire sur un support lui même fixé aux chevrons (canisse de roseaux, barres de bois, ou autre chose du même genre). A moins qu'il y ait un problème de poids excessif sur la charpente -- ce qui est bien possible -- je ne vois pas pourquoi les chevrons travailleraient au point de faire fissurer l'enduit.
Chez moi, j'ai un plafonds/planchers fait selon quasiment la même technique : sur les solives sont posées des lattes de bois brutes qui sont noyées dans une sorte de torchis très fibreux et assez grossier (le grenier n'est pas encore aménagé). Ensuite par en-dessous, un enduit de finition à la terre, fibré avec des cheveux (animaux, humains, je ne sais pas). Cet ensemble ne fissure pas, tout tient bon. Pourtant, il s'agit bien d'un enduit terre sur support bois. La seule différence, c'est que les solives sont horizontales, forcément. Mais je ne vois pas pourquoi ça poserait problème d'enduire sur un support genre canisse ou lattes de bois (donc un support donc relativement souple aussi). Surtout si l'enduit est assez fibreux lui aussi, quitte à faire un petit enduit de finition par dessus après.
Enfin c'est mon avis, mais c'est une bonne question, car si effectivement ça fissurait sérieusement, il faudrait laisser tomber cette idée.