Bonjour,
Biensûr que le bois est perméable à la vapeur d'eau mais dans des proportions limitées.
L'idéal est peut-être de mettre en oeuvre un panneau type isoroof de Pavatex qui te permet d'allier une isolation thermique au chaud très importante et un pare pluie côté extérieur qui protégera ta ouate en cas de condensation trop importante.
Un autre truc est de bien ventiler ta lame d'air entre chevrons soit en ajoutant des chatières (pas idéal car ventile qu'une travée), soit en incluant des grilles dans tes closoirs ou cache-moineau. Le problème de la mise en oeuvre du bois comme tu l'imagine est que s'il y a de la condensation sous ton delta fol, le bois va finir par pourrir, donc pas terrible...
Voilà, pour des pistes, peut-être à approfondir...