Bonsoir Mewezinn et bienvenue !
Que voilà de bonnes questions !...
Il faut penser à la contrainte du ramonage, qui peut interdire de fermer le volume pour permettre l'accès au conduit, verticalement.
Si un poêle à bois est utilisé (et non pas un foyer ouvert), le fond du foyer peut être enduit chanvre et chaux, protégé par un enduit de finition sable et chaux.
Vu les images, le linteau en fer doit être conservé ! l'appareillage au dessus est vraiment quelconque, non auto-bloquant. Si vous voulez le démonter, il faudra démonter - avec soin ! - les pierres au dessus et remaçonner un vrai arc de décharge. C'est tout à fait possible, mais demande quand même un peu de technicité, d'apprentissage.
Par ailleurs, il est vrai qu'il faut éviter le contact du fer avec la chaux, qui ne font pas bon ménage. Mais bon... dans votre cas et vu l'état de la maçonnerie au dessus, il faudrait effectivement combler les vides, avec un mortier chanvre et chaux, mécaniquement intéressant car à la fois souple et robuste.
Gérard.