Bonjour,
la question de la présence de l'eau sous un lieu de vie est une question plus subjective qu'objective. Les anciens évitaient ça au maximum, il doit y avoir une raison, même si notre raison contemporaine ne sait pour le moment, pas appréhender cela.
Pour en revenir à votre question, l'isolation que votre maçon vous propose n'est celle qu'il faudrait. Votre dalle aurait dû être isolante thermique. Une dalle de chaux n'est pas isolante, elle représente une bonne masse thermique (inertie), perspirante. Si vous tenez à votre projet de chauffage par le sol, vous allez devoir poser une isolation thermique de type liège, billes d'argile, vermiculite, par dessus votre dalle sable et chaux, puis l'eau puis une dalle inertielle, sable et chaux typiquement.
En tout cas, il ne faut surtout pas fermer la respiration par des matériaux étanches, faute de quoi, ce sont les pieds de murs qui prennent.
Votre question finale : je ne sais pas répondre. Mais cela doit dépendre aussi de la qualité de l'isolation sous les combles, de l'état hygrométrique des murs, de la qualité des huisseries...
Gérard.