Si j'ai bien compris, il s'agissait de reboucher des trous dans le murs, où des pierres avaient été enlevées je suppose. J'imagine donc que les trous étaient relativement conséquents. Le dosage de mortier que vous avez utilisé me paraît assez mal adapté à un tel usage : le plus logique serait de reboucher les trous avec des pierres (auquel cas, le dosage est parfait), mais sinon, il aurait fallu faire du béton de chaux, c'est-à-dire 1 vol de chaux, 1 vol de sable, 1 vol de graviers. Un mortier chaux / sable n'est pas prévu pour faire une grande épaisseur, au-delà de 3 cm environ c'est compromis et ce sera forcément plus friable qu'un mortier intégrant des agrégats plus grossiers.
Il est vrai aussi qu'une semaine, c'est très peu, et il y a de grandes chances que votre mortier continue de durcir avec le temps. La NHL5, c'est quand même très dur au final !
Enfin, pour ce qui est de l'arrosage, je doute que ce soit le problème, enfin c'est possible si vraiment le support boit beaucoup (les briques creuses éventuellement !), mais pour le rebouchage des trous dans le mur en pierres, j'en doute beaucoup. En général, je me contente dans ce genre de situation de verser un peu d'eau dans le trou quelques minutes avant de maçonner (juste le temps que l'eau se ressuie un peu pour éviter que le mortier soit trop collant), et ça va très bien. C'est théoriquement mieux de s'y prendre à l'avance, mais c'est surtout important pour un enduit, puisque l'épaisseur est moindre et donc le séchage risque de se faire beaucoup plus vite. Pour ce qui est d'arroser après coup, il ne faut tout-de-même pas exagérer, et ça me paraît même potentiellement nuisible. Sauf effectivement par temps caniculaire. Mais pour un rebouchage de trou, le mortier est épais et protégé, donc je doute fort qu'il y ait grand risque qu'il sèche trop vite.
Enfin, tout dépend aussi de ce que vous entendez par friable. Quoi que vous fassiez, le mortier de chaux sera plus friable que du mortier de ciment. Si le poseur est habitué à travailler avec du ciment, il a pu trouver que c'était friable par contraste, sans pour autant que ce soit préjudiciable. Si vraiment c'était trop friable, il me semble qu'il faudrait pour une prochaine fois augmenter le dosage de chaux (3 vol de sable pour 1 vol de chaux, c'est bien pour du mortier de maçonnerie ou éventuellement pour un enduit de finition, mais pas pour boucher un trou épais) et rajouter du gravier.